Лучшие кулинарные (пищевые) колледжи и техникумы в россии и москве

Как построить карьеру

Технолог пищевого производства имеет несколько направлений построения карьеры в зависимости от собственных желаний и умений.

• Повышение в рамках одного предприятия. Здесь цепочка достаточно коротка и выглядит так: «младший технолог – старший технолог – заведующий производством».
• Начав с работы на маленьком предприятии, чтобы набраться там опыта, можно перейти на крупное производство с выходом на зарубежные рынки или даже найти место за границей.
• Освоение всех этапов технологии производства продуктов, большой опыт работы в пищевой промышленности, а также знание основ кулинарного дела позволит со временем начать свое дело.

Многие технологи начинают карьеру еще во время обучения, хорошо рекомендуют себя на практике в перспективных компаниях, после чего сразу там трудоустраиваются. В таком случае фирмы нередко оплачивают дополнительное обучение и стажировки за границей.

Куда пойти учиться?

Получить качественное образование в области кулинарии можно в основном в кулинарных вузах, которые расположены в Европе и США. К сожалению, в России никто не выдает диплома международного образца в этой области, так что придется получить студенческую визу и отправиться за ним за границу.

Самые известные кулинарные школы:

• Le Cordon Bleu;
• ICI (Швейцария);
• Culinary Arts Academy CAA (Швейцария);
• BHMS (Швейцария);
• Kendall College (США);
• ALMA (Италия).

У каждого из этих вузов безупречная репутация и серьезная обучающая программа, включающая не только лекции, но и работу на учебной кухне, где студенты смогут самостоятельно готовить под контролем преподавателя. В некоторых из этих вузов обязательной является и многомесячная стажировка в престижных ресторанах под покровительством опытных шеф-поваров.

Где учиться на кондитера

Чтобы получить возможность работать кондитером, достаточно среднего специального образования. Одна из самых подходящих специальностей в ссузах (колледжах, техникумах, училищах) – «Повар, кондитер» (код 43.01.09). Обучение в очной форме на базе 11 класса длится 1 год 10 месяцев, на базе 9 класса – 3 года 10 месяцев. В вечернем формате посещения занятий продолжительность учебы возрастает на год-полтора. Поступление в ссузы проходит по среднему баллу аттестата, поэтому для него имеют значение результаты ОГЭ (сдавать ЕГЭ не нужно, только на аттестат).

Для учебы в колледже на кондитера можно выбрать и другие специальности:

• «Кондитер сахаристых изделий» (19.01.07);
• «Изготовитель мороженого» (19.01.11);
• «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (код 19.02.03).

Если интересует организационная, управленческая сторона профессии кондитера, то понадобится высшее образование. Подходящие направления подготовки:

• «Продукты питания из растительного сырья» (код 19.03.02);
• «Технология продукции и организация общественного питания» (код 19.03.04).

Выбирать надо профили и программы, связанные с организацией общепита, ресторанного дела. 

Для поступления в вуз на кондитера необходимо сдавать ЕГЭ по русскому языку, математике и физике или химии. В очной форме обучение длится 4 года, во всех остальных – 5 лет.

Курсы

Центр профессиональной подготовки «ПЛЮС»

Это образовательное учреждение в Москве предлагает курсы повышения квалификации, по окончании кондитерам присваивается четвертый разряд. Объем программы – 72 академических часа. Учеба подходит тем, кто ищет, где учиться на кондитера за пределами вузов и ссузов. В завершение обучения выпускникам выдаются удостоверения установленного образца.

Какие предметы сдавать на повара-кондитера

В вузах программ подготовки кондитеров не очень много, и связаны они не столько с кулинарией, сколько с менеджментом и технологиями пищевого производства. Профильный предмет для таких направлений подготовки – математика, обязательный – русский язык.

• Для поступления на технологические профили чаще всего требуются результаты ЕГЭ по химии, как вариант по выбору вуза: физика, биология, иностранный язык.
• На специализации, связанные с менеджментом, один из дополнительных предметов: обществознание, история, география, ИКТ, иностранный язык.

В ссузах гораздо больше программ  подготовки кондитеров, и ориентированы они на подготовку практиков, которые будут заниматься приготовлением самых разных сладостей. Для поступления в колледж надо всего лишь получить аттестат за 9 или 11 класс. Для этого после девятого класса придется сдать ОГЭ по математике, русскому языку и еще двум любым предметам на выбор школьника – каким именно, не имеет значения; после одиннадцатого класса – ЕГЭ по базовой математике и русскому. Дополнительных экзаменов в колледжах нет, на учебу зачисляют по результатам конкурса аттестатов.

Чтобы пройти курсы кондитеров, вступительные экзамены не нужны, принимают всех желающих. На программы обучения профессии с нуля можно поступить с любым базовым образованием (хватит школы), на профпереподготовку или повышение квалификации – со средним или высшим профессиональным (колледж, вуз). Программы платные.

Европа

Мысли о Франции, Англии и Италии ассоциируются с богатым кулинарным наследием и благородными традициями. Европейские студенты учатся готовить, как триста лет назад, знают классические рецепты «высокой кухни», которые слабо подвержены современным тенденциям и нововведениям.

Золотой стандарт обучения шеф-поваров — французская кулинарная традиция. В Париже его поддерживает самая известная международная кулинарная академия «голубой ленты» Le Cordon Bleu.

Голубая лента

Когда мы говорим о европейских кулинарных традициях, в первую очередь, мы говорим о школах Le Cordon Bleu. Это одна из самых главных кулинарных школ мира родом из Франции. Здесь обучают и пропагандируют принципы классической французской кулинарии.

Сегодня школы Le Cordon Bleu открыты в в 35 странах. 18 школ в США, несколько в Азии, в Новой Зеландии и три в Европе. Все вместе выпускают 20 тысяч человек в год. Хотя не все студенты становятся профессионалами, кто-то учится просто чтобы уметь классно готовить.

Важно: филиалы в Париже, Лондоне и Оттаве находятся под управлением самой школой. Заведения в других городах открыты по франшизе, то есть просто покупают бренд, а работают сами

Типы кулинарных школ в Европе:

Школы коммерческого гостеприимства и управления ресторанами

Готовят профессионалов с международными дипломами и квалификацией, которую оценят в ресторанах по всему миру. Программы обучения формируют у студентов навыки приготовления и презентации еды, знакомят с гастрономией à la carte, кондитерским делом, а также управлением кухней. Учатся от одного семестра до двух-трех лет, много практикуются, стажируются у именитых шефов.

Что важно для будущих шеф-поваров, в Европе много внимания уделяют развитию коммуникативных и управленческих навыков, лидерских качеств, умению работать в команде. В рамках обучения можно взять курс менеджмента и управления бизнесом

Этот опыт выведет на новые карьерные вершины.

Например: школа Гостиничного Бизнеса BHMS в Швейцарии.

Коммерческие школы кулинарного искусства, которые дают дипломы о высшем образовании

Тоже дают международные дипломы повара, су-шефа, кондитера, сомелье и открывают двери в популярные рестораны своих стран. Обучают международным стандартам кулинарии и дают специализацию в местной кухне. Нет программ для управленцев ресторанного дела.

Например: Академия Шеф-поваров в Терни, Италия; Швейцарский институт Кулинарного искусства; Манчестерский городской университет.

Небольшие частные школы кулинарии

Принимают любителей, желающих обучиться на повара, и профессиональных шеф-поваров. В основе популярности — обучение тонкостям местной кулинарии. Чтобы стать мастером каталанской кухни, конечно, нужно поехать в Барселону. А в Болонии обучают той же средиземноморской классике, но в итальянском варианте. И так далее.

Вот примеры таких школ: Cook and Taste в Барселоне, International Cooking School в Болоньи, Cooking ala Turka в Стамбуле.

Недостатки профессии кулинар

Работать на профессиональной кухне гораздо сложнее, чем это может показаться: повар может весь день провести на ногах в небольшом помещении с несколькими раскаленными плитами. Поскольку приходится проводить много времени в одной позе, практически неизбежны болевые ощущения в районе шеи и поясницы. Также повар может повредить спину, поднимая тяжести. Кроме того, профессиональные заболевания всех поваров считаются порезы, ожоги, перегрев и контактный дерматит.

Рабочий день повара, как правило, продолжительный: он начинается до того, как заведение открывается для посетителей, а заканчивается после того, как все кухонные принадлежности и сама кухня будут вымыты.

Работа может вызывать высокий уровень тревожности, так как кулинару приходится постоянно готовить в спешке и при этом беспокоиться из-за качества блюд.

События

Начиная с апреля 2007 года в школе ежегодно проводится церемония вручения наград CIA Leadership Awards, чтобы чествовать людей за успехи и достижения в сфере общественного питания. Мероприятия организованы как обеды по сбору средств, в которых участвуют генеральные директора и другие известные представители отрасли, спонсирующие студенческие стипендии. На мероприятии Leadership Awards школа вручает награду Augie Award, названную в честь Огюста Эскофье , французского шеф-повара и ресторатора, который популяризировал и модернизировал французскую кухню. В 2017 году награды получили Шеп Гордон , Жак Пепен и Марта Стюарт .

В 2017 году ЦРУ начало проводить турнир Thomas Keller Golf Classic, гольф-пикник и сбор средств для студенческих стипендий. Школа провела первое мероприятие 17 июня на курорте Silverado и в школьном кампусе Copia в округе Напа, недалеко от ресторана Keller’s French Laundry .

Кулинарные курсы

На профессию повар можно учиться и у так называемых репетиторов — на кулинарных курсах

Этот вариант для тех, кто не желает тратить много времени на обучение тому, что, по его мнению, скорее хобби, чем истинное призвание или профессия.

Такие курсы можно найти на базе большинства кулинарных техникумов (или колледжей) и даже ВУЗов. Получить «корочку» об усвоенных знаниях по технологии производства пищевых продуктов можно всего за 2-3 месяца.

Такой вариант отлично подходит тем, кто хочет научиться чему-то новому чисто для себя или уже работает поваром или помощником, но без специальных сертификатов.

Способности и знания повара

• обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
• хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
• хороший глазомер;
• изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;
• способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;
• способность одновременно воспринимать несколько объектов;             
• хорошо развитое чувство хронометража;
• динамичность мышления;
• знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй;
• умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов;
• знание технологий быстрого приготовления блюд, того, как рационально распределить время;
• хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
• способность к выполнению мелких точных движений;
• оперативность;
• физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;
• энергичность;
• умение импровизировать;
• ответственность;
• предусмотрительность;
• пунктуальность, педантичность;
• способность к переключениям с одной деятельности на другую;
• стремление к профессиональному совершенству.

Хороший повар — это много характера, фантазии и чувства.

ЭМИЛЬ ЮН, шеф-повар страсбургского ресторана Au Crocodile

The French Culinary Institute (FCI)

Институт Французской кухни базируется в Нью-Йорке и предлагает студентам изучить основы классической кулинарии Франции и традиционной кухни Америки. Сочетание двух таких разных традиций идет ученикам только на пользу: выпускники, получившие образование сразу в двух направлениях, востребованы как в США, так и Европе.

Среди преподавателей школы уже состоявшиеся шефы — такие, как Ален Сэйлхэк, Жак Пепен, Андре Сольтнэ и Жак Торрес (Alain Sailhac, Jacques Pépin, André Soltner, Jacques Torres). Кроме того, в школе есть и специальный учебный курс под названием «Полное погружение» — прошедшие необходимую подготовку студенты проходят полугодовую практику в ресторанах Нью-Йорка.

Среди выпускников Института Французской кухни прославленный Бобби Флэй, гастроном, ресторатор, а теперь еще и звезда американского телевидения.

Условия поступления

Для того чтобы поступить на основной кулинарный курс, от вас потребуется только заполнить онлайн-форму, а затем пройти собеседование с представителями Института. Также понадобится подтвержденное знание английского языка и медицинский сертификат, удостоверяющий, что вы годны к работе поваром. 

Стоимость обучения. Стоимость обучения на кулинарном курсе составляет 44 600 долларов. Продолжительность курса — 6 месяцев, обучение проходит с понедельника по пятницу, по 6 часов в день. Подробнее о ценах на момент прочтения поста и об обучении на сайте института.

Специализация

Четвертый разряд и выше получают только с опытом работы. Время перехода с третьего на четвертый обычно зависит от решения начальства. Когда доверят готовить холодные закуски, тогда и разряд поднимут.

Чтобы подняться на пятую ступеньку, нужно еще поучиться. Или закончить техникум, или пройти курсы повышения квалификации. Пятый разряд дает право работать в горячем цеху и присматриваться к новым профессиональным горизонтам.

Следующий шаг — возглавить какое-то из направлений большого ресторанного производства или стать помощником шефа. Все эти люди называются красивыми французскими словами. Можно специализироваться на мясе, мясной повар называется ротиссёр. На рыбе (пуассонье), супах (потажэ), овощах и гарнирах (энтреметье или легюмье). Можно стать соусье — главным по соусам на ресторанной кухне. Или остаться верным холодным закускам, но уже на новом уровне: придумывать меню, отвечать за качество и управлять помощниками. Спец по салатам называется гардманже. За выпечку и кондитерские изделия обычно отвечают люди с корочкой кондитера.

В подчинении у шеф-повара работают су-шефы. Этот путь для тех, кому интересней развивать навыки управления производством и лидерские качества, а не совершенствоваться в кулинарии.

Как и в любой профессии, количество специализаций впечатляет. Чтобы выйти на уровень руководящего профессионала, нужна специальность повара-технолога и практика на высоком уровне. Желательно, на международном.

Гриль-повар или грилье: готовит блюда на открытом огне

Где учиться в России

Кулинарные колледжи и техникумы есть во всех регионах. Ищите места, где обучение построено на практике. Правильный образовательный процесс для повара — это когда со второго курса теории и практики на настоящей кухне становится поровну. Такие учебные заведения можно узнать по высокому конкурсу на поступление.

Например, хорошая репутация среди поварских учебных заведений у столичного колледжа работников гостиниц и ресторанов «Царицыно». Там и конкурс 3-4 человека на место.

Следующим шагом традиционной карьеры получают высшее образование. Можно заочно, параллельно с работой. Получить специальность «инженер-технолог» помогут Плехановский институт, Коммерческая академия в Москве и ВУЗы в регионах. А дальше — развитие через кулинарные школы и стажировку у лучших мастеров, до которых сумеете добраться.

Менее традиционная модель карьеры: обойтись вообще без учебных заведений. Так тоже можно. Первый шаг — устроиться на обучение в ресторан без корочек и опыта и пройти весь путь по разрядной лестнице и выбрать себе специализацию.

Это вариант для тех, кто не хочет тратить деньги и время на учебу. Многие рестораторы отдают предпочтение не профессионалам, а домохозяйкам, которые вкусно готовят, хоть ничего и не слышали о рецептурной книге. Конечно, для карьеры хорошо постоянно «вариться» в профессии и подкопить сертификатов с курсов, краткосрочных школ и мастер-классов.

В Париже, кулинарной столице мира, начинающие повара нанимаются в престижные рестораны и трудятся там бесплатно, чтобы учиться. Такая практика распространена по всему миру и открывает широкие карьерные возможности для всех, включая наших дипломированных соотечественников.

Известные люди

Энтони Бурден , шеф-повар, автор, телеведущий

ЦРУ имеет около 50 000 выпускников кулинарии. Среди выдающихся выпускников колледжа:

• Грант Ахатц
• Джон Беш
• Ричард Блейс
• Жером Бокюз
• Энтони Бурден
• Дэвид Берк
• Энн Баррелл
• Майкл Кьярелло
• Рой Чой
• Майк Коламеко
• Скотт Конант
• Кошка Кора
• Дэн Кудро
• Рокко ДиСпирито
• Джон Доэрти
• Стив Эллс
• Тодд Инглиш
• Дин Фиринг
• Сьюзан Фенигер
• Ларри Форджионе
• Аманда Фрейтаг
• Дафф Гольдман
• Джонни Юзцини
• Викас Кханна
• Спайк Мендельсон
• Майкл Мина
• Рик Мунен
• Сара Моултон
• Раджат Парр
• Чарли Палмер
• Л. Тимоти Райан
• Вальтер Шейб
• Бартон Сивер
• Майкл Смит
• Керри Саймон
• Майкл Саймон
• Рой Ямагути
• Джеффри Закарян

Какими личностными качествами должен обладать кулинар

Человек, который собирается посвятить свою жизнь кулинарии, должен, в первую очередь, любить готовить. Не менее важны и такие особенности, как хорошо развитые вкусовые рецепторы и обоняние.

Хороший повар:

обладает гибким умом,
умеет быть креативным,
способен действовать строго по инструкции,
может трудиться в режиме многозадачности – ведь нужно уделять внимание сразу нескольким блюдам,
проявляет лидерские качества в командной работе.

Кроме того, он:

• чистоплотен,
• энергичен,
• вынослив,
• внимателен,
• вежлив,
• ответственен,
• пунктуален.

Также кулинару необходимы:

• отличная память, которая позволит держать в уме множество рецептов и тонкостей приготовления,
• хорошая координация, без которой будет трудно быстро передвигаться по ограниченному пространству кухни, где находится еще несколько человек,
• умение учиться, поскольку в некоторых случаях поварам нужны знания о ресторанной экономике, ценообразовании и правильном оформлении документации.

Крайне нежелательно, чтобы повар курил, поскольку эта привычка сильно влияет на работу вкусовых рецепторов.

Канада

Канадские мегаполисы поликультурны по определению. В основе местной кухни — традиции северных индейцев и смешение гастрономических привычек прибывших со всего света жителей Канады. Французский фьюжн и традиции английской гастрономии формируют канадское колониальное наследие. Например, там очень любя йоркширский пудинг и вяленую оленину по древним рецептам от индейских племен. География страны с суровыми климатическими условиями добавила в рацион канадцев мясо дикой птицы и любовь к копченостям. Профессионалы канадской кулинарной школы отлично знают, как готовить оленину, папоротник или пуцин — картофель фри с кусочками сыра и соусом.

Дерек Бендиг отвечает за работу кухни на ранчо в живописных канадских лесах. Гостей там кормят с глубоким пониманием прелестей традиционной канадской кухни: местные ягоды и грибы идут на ура.

А каким приемам канадские шефы научились у американских коллег, и наоборот? Обучаясь кулинарному мастерству в Канаде, вы попадете в идеальное место, чтобы разобраться в этих тонкостях и перенять секреты двух Америк. Школы Le Cordon Bleu открыты и в Канаде. Помимо них работают и независимые заведения. Выбирайте из лучших школ Монреаля, Оттавы, Торонто и Ванкувера.

Culinary Institute of America (CIA)

В далеком 1946 году в штате Коннектикут (США) открылась первая кулинарная школа подобного рода: здесь готовили не поваров для промышленного производства, но будущих шефов ресторанов.

Специализация делилась на три категории — шеф-повар, кондитер и диетолог.

Первые 50 выпускников проложили дорогу нескончаемой цепочке студентов, решивших стать специалистами в кулинарии.

С тех пор изменилось многое: кулинарная школа превратилась в Институт, переехала в Нью-Йорк, количество выпускников в год перевалило за сотни, современные технологии внесли свой вклад в методику обучения. Неизменным осталось лишь одно — высшее качество преподавания, по достоинству оцененное во всем мире.

Условия поступления
Для обучения в институте необходимо иметь степень бакалавра, обладать практическим опытом в кулинарии от 6 месяцев, предоставить рекомендательные письма и написать эссе о том, почему вы выбрали именно эту школу.

Основной курс кулинарного искусства длится 21 месяц и включает как теоретические, так и практические занятия. Подробнее на сайте института.

Стоимость обучения. Полный курс обучения стоит 24 360 долларов (цены уточняйте на сайте). При институте также существует Фонд финансовой поддержки студентов, который предоставляет различные гранты на обучение. Все иностранные студенты автоматически зачисляются в число тех, кто может рассчитывать на материальную поддержку Фонда.

Вузы пищевой промышленности в Москве

Московский государственный университет пищевых производств

МГУПП — ведущий пищевой вуз Москвы, в котором можно получить комплексное профильное образование. В университете представлены:

• колледж;
• бакалавриат;
• специалитет;
• магистратура;
• аспирантура;
• ординатура.

На каждом уровне абитуриента ждет широкий выбор образовательных программ: кроме традиционных технологий пищевой промышленности и кондитерского производства, здесь можно учиться по направлениям «управление предприятий АПК», «технология и дизайн упаковки» и т.д.

Среди других преимуществ вуза система электронного обучения и комфортное общежитие в центре Москвы.

Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского

МГУТУ (Первый казачий университет) — еще один профильный кулинарный вуз Москвы, который готовит специалистов разного профиля для пищевой и легкой промышленности. Будущие кулинары учатся на факультете технологий пищевых продуктов и технологического менеджмента, где представлены такие направления:

1. Продукты питания из растительного сырья.
2. Продукты питания животного происхождения.
3. Технология продукции и организации общественного питания.
4. Химические технологии.

Вуз отличается большим количеством бюджетных мест и достаточно высокими ценами на контракт: 229000 рублей в год.

Российский государственный аграрный университет — МСХА им. К. А. Тимирязева

РГАУ — МСХА, несмотря на свой аграрный профиль, также относится к вузам пищевой промышленности. В академии действует технологический факультет со специальностями по технологиям пищевой промышленности.

В кулинарном вузе хорошая материально-техническая база: студенты работают на современном оборудовании.

Российская международная академия туризма

РМАТ замыкает тройку лучших кулинарных вузов Москвы. В Московском филиале академии есть специальность «технология организации ресторанного дела». Как и для других кулинарных специальностей, для поступления будут нужны такие сертификаты ЕГЭ:

• русский язык;
• математика;
• химия.

Студенты вуза отмечают хорошую организацию практики: они проходят ее в известных ресторанах столицы.

Публикации

mise en place — это информационный бюллетень колледжа для выпускников. Информационный бюллетень направлен на улучшение отношений между школой и ее выпускниками путем предоставления интересующей информации о колледже, его выпускниках и студентах; освещение основных вопросов и событий колледжа; и показывая лидерство и вклад выпускников школы.

La Papillote , школьная газета для студентов, была основана в 1979 году. Заявленная цель газеты — сообщать новости учебного заведения студентам и другим членам сообщества кампуса. Газета также исследует современные проблемы отрасли и другие темы. Отдел студенческой жизни школы курирует выпуск газеты и занимает должность главного редактора, которую занимает нынешний студент. В статье используются материалы, полученные от студентов, поваров и сторонних специалистов.

Где учиться на шеф-повара

Первым делом все думают о прохождении трехмесячных онлайн-курсов или поступлении в училища в России. У каждого свой путь, но стоит понимать, что первые направлены на обучение домохозяек, а вторые – на подготовку кадров для столовых. Если вы действительно приняли решение стать профессионалом высшего класса и работать в топовых ресторанах мира как Auberge du Vieux Puits, Black Swan, White Rabbit, Direkte, инвестируйте в достойное качественное образование в Европе.

• Бесспорный лидер среди кулинарных школ – Le Cordon Blue. Учебное заведение родилось во Франции, и, получив признание, открыло кампусы во всем мире. Студенты учатся в Париже, Лондоне, Мадриде, Бангкоке, Сиднее, Мельбурне, Веллингтоне и других городах. Они выбирают Ле Кордон Блю за практическое преподавание французской кухни. Занятия проводят опытные шефы, многие из которых обладают звездами Мишлен или статусом MOF.
• Французские школы École Ritz Escoffier и Ecole Ducasse не уступают по качеству образования. Первая открыта при известном отеле Ritz Paris и продвигает принципы великого маэстро кулинарии Огюста Эскофье. Ecole Ducasse основана шефом и ресторатором Аленом Дюкассом и располагает кампусами в Париже и Йсенжо. Школа отличается огромным выбором программ обучения как поварскому искусству, так и кондитерскому делу, выпечке, шоколаду, предпринимательству в сфере питания.
• Если вам больше интересна итальянская кухня, отправляйтесь в Милан, Болонью или Колорно, где работают школы ALMA и Food Genius Academy. АЛМА приглашает иностранных студентов на годовой курс по местной кухне, который ведется на английском языке. Занятия проводят итальянские шефы, получившие солидный опыт работы в ресторанах страны и мира. Food Genius Academy – еще одна престижная школа. Часть программ проходит на английском языке, некоторые – на итальянском с синхронным переводом на русский. Студенты могут поступить как на годовые программы по итальянской кухне, так и месячные курсы по темам «Изысканная кухня» или «Итальянские традиции».
• Не менее известны швейцарские школы Culinary Arts Academy (CAA) и Business Hotel Management School (BHMS).

Мы привели список лучших школ кулинарии, которые готовят профессиональных шеф-поваров ресторана. Все они придерживаются практического подхода к образованию, т.е. схожих методов обучения. Студенты посещают демонстрации в хорошо оборудованных аудиториях с видеокамерами и большими экранами, где наблюдают за процессом приготовления нескольких блюд шефом. Цель таких занятий – показать технику и дать определенные рецепты. Следующим шагом становится практика на учебных кухнях. Студенты встают за рабочие места и сами готовят продемонстрированные блюда, а шеф-инструктор дает ценные рекомендации и указывает на допущенные ошибки.

Школы кулинарии не ограничиваются профессиональными курсами для подготовки поваров, они идут дальше, предлагая долгосрочные программы Бакалавриата и Магистратуры

Такое обучение позволяет освоить особенности ресторанного бизнеса, управления, экономики, ценообразования и многого другого, что важно для руководящей работы и открытия собственного бизнеса. Рассмотрим более детально главные программы обучения для успешной карьеры шефа

Известные выпускники

• Машама Бейли — шеф-повар
• Вивиан Ховард — обладательница премии Chef and Peabody Award, ведущая передачи A Chef’s Life на PBS
  
• Брэд Леоне — бывший менеджер тестовой кухни в Bon Appétit
• Марк Мерфи — шеф-повар, ресторатор и судья Food Network ‘s Chopped
• Денисс Оллер — журналист
• Gail Simmons — Судья на Браво «s Top Chef
• Карл Альберт Руис — шеф-повар La Cubana, судья и участник продуктовых игр Guy’s , Podcaster Opie Radio
• Габи Мелиан — менеджер по тестовой кухне в Bon Appétit
• Бобби Флей — знаменитый шеф-повар и ресторатор. В 1984 году окончила предшествующую школу Французский кулинарный институт.
• Мэри-Энн Сальседо — су-шеф на адской кухне (американский сериал) , сезоны 1-3

Факультеты, направления, специальности

Узкопрофильных институтов пищевой промышленности России немного, но немало вузов предлагает относительно широкий диапазон направлений подготовки, более или менее связанных с поварским искусством. Его можно освоить в одном из структурных подразделений вузов, которые носят разные наименования:

• факультет пищевых производств (например, в СГТУ);
• Институт естествознания и стандартизации (как в МГТУ им. Носова);
• Институт спорта, туризма и дизайна, Высшая медико-биологическая школа (ЮУрГУ);
• Технологический институт пищевой промышленности (обычно в составе университетов, к примеру, в Нижегородском инженерно-экономическом – НГИЭУ);
• Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания (МГУПП);
• Институт биотехнологии и высокотехнологичных пищевых производств (тоже МГУПП) и в других структурных подразделениях многопрофильных вузов.

Направления и профили обучения также могут называться по-разному:

• технология продукции и организация общественного питания;
• продукты питания из растительного сырья;
• продукты питания животного происхождения;
• современные технологии организации и производства продуктов общественного питания;
• технология и организация ресторанного дела;
• хлебопекарное и кондитерское производство;
• технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

По завершении выбранной программы присваиваются соответствующие квалификации:

• технолог общественного питания;
• специалист в области продуктов питания, изготовленных из растительного сырья (или животного происхождения);
• ресторатор;
• шеф-повар;
• техник-технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Из-за нехватки профессионалов в этой области и отсутствия достаточного количества профильных кулинарных вузов выпускники смежных направлений, как правило, при трудоустройстве не дифференцируются. Например, при наличии вакансии технолога на хлебозаводе туда спокойно может оформиться специалист в области растительных продуктов питания.

Чтобы повысить свои шансы на трудоустройство в индустрии гостеприимства, параллельно с учебой по бакалаврским или магистерским программам можно окончить курсы профмастерства по особо востребованным специальностям. Например, Московский университет пищевых производств предлагает сразу несколько перспективных и интересных 36–72-часовых модульных программ по спецпитанию, искусству сомелье, кавистике. Кстати, вуз предоставляет своим студентам скидки на обучение на курсах дополнительного профобразования.

Кулинарные вузы и пищевые университеты проводят обучение в различных форматах: очное, очно-заочное, заочное и даже дистанционное. После его завершения (через 4 года или 5 лет) присваивается степень бакалавра. При желании можно продолжить познавать секреты кулинарии и пищевых производств промышленных масштабов еще 2 года и получить магистерскую степень.

Критика

Сентябрь 2017 Акция протеста Ассоциации кулинарных ремесел

23 апреля 2008 года, на фоне жалоб, направленных на президента ЦРУ Тима Райана , профсоюз учителей школы одобрил вотум недоверия 85 голосами против 9. Преподаватели описали плохое оборудование, падение академических стандартов и слабую поддержку со стороны школы. администрация для жалоб как причин. Самые большие жалобы, изложенные в списке из тринадцати пунктов, включали устаревшие технологии, плохо спроектированную форму, некачественное питание в классах и столовых, чрезмерную плату за обучение, безуспешные приемы учащихся, некачественное кухонное оборудование школьной марки, переполненность классы и общежития, сложные расписания и плохой учет. В документе говорится, что президент Райан придерживается автократического стиля, игнорирует мнение персонала и принимает ответные меры на критику. Позже Райан встретился с представителями профсоюзов и рассказал о предстоящих улучшениях в расписании и учебной программе. Сразу после вотума недоверия факультета попечительский совет единогласно проголосовал за доверие и поддержку Райану и продлил его контракт.

После утверждения студенты начали организовывать акции протеста, в том числе создавать несколько студенческих групп в Facebook и вывешивать таблички с надписью «Fire Tim Ryan» в комнатах общежития. Студенты рассказали о других жалобах, в том числе о тесных связях администрации с предприятиями пищевой промышленности и о менее сложных кухонных задачах, таких как жарка замороженного картофеля фри вафель. В мае школа помешала университетской газете La Papillote написать об этом вопросе, что побудило ее редактора уйти в отставку. Позже школа извинилась и, как сообщается, разрешила опубликовать полный отчет в следующем выпуске газеты. Райан считал, что он пытался предотвратить участие студентов в конфликте между факультетом и администрацией.

23 апреля 2013 года около 90 студентов провели забастовку и протест против недавней тенденции к снижению соблюдения образовательных стандартов. Политика, требующая от заявителей наличия профессионального опыта работы на кухне, варьировалась от трех месяцев до года и в настоящее время составляет шесть месяцев; редакция 2011 г. позволила засчитывать услуги внешнего обслуживания в соответствии с требованиями. Протестующие ученики подписывали письма учителям и администрации школы, произносили речи и надевали бирки с именами, на которых был написан долг по студенческой ссуде.

27 сентября 2015 года Ассоциация кулинарных ремесел (CCA), профсоюз школы, опротестовала передачу ЦРУ рабочих мест на аутсорсинг. Ранее, в 2015 году, школа уволила 40 человек из отделений мытья посуды, стюардинга и уборки, вынудив их повторно подавать заявления на работу с сокращением заработной платы и льгот. Позже в том же году CCA присоединилась к Международному профсоюзу обслуживающих служащих (SEIU) Local 200United, члены которого также выразили протест в сентябре 2015 года. Школа также требовала от CCA разорвать связи с SEIU, чтобы профсоюзные работники сохранили свои рабочие места. 22 сентября 2017 года ЦСИ провел очередную акцию протеста; Планируется, что 17 из 45 работников, представленных в профсоюзе, будут уволены и заменены работниками LCS Facility Group. Рабочие занимаются уходом за землей, переработкой и покраской в ​​школе, где большинство из них проработали не менее 20 лет.

В ноябре 2017 года, вскоре после того, как начался эффект Вайнштейна и из-за него, The Washington Post сообщила об ученике, который раскритиковал то, как школа справляется с сексуальным насилием. Она стала жертвой попытки изнасилования в кампусе ЦРУ. Жертва и нападавший должны были работать вместе в ресторане на территории кампуса вскоре после нападения, и после того, как жертва подала жалобу, ей, тем не менее, пришлось работать с ним в следующие выходные. После того, как они снова были запланированы вместе, она бросила там работать. В то же время один из деканов школы сообщил ей, что школа отклонила ее жалобу, поскольку нападение не являлось нарушением политики школы в отношении домогательств, сексуальных домогательств и дискриминации. Пострадавший сказал, что в школе также упомянули, что, поскольку жертва сбежала, нарушения не произошло.