Основные должностные обязанности официанта в ресторане, кафе

Важный момент

Прежде всего, не торопитесь переходить к беседе и флирту, если официантка явно занята и спешит. Это может привести к тому, что она возненавидит вас или даже потеряет работу, если руководство увидит, что она не работает, а болтает с вами.

Аферисты легко взламывают пароли сим-карт. Специалист советует, как их защитить

Неиспользованный отпуск не «сгорает»: почему это невыгодно работодателю

Дизайнеры, риэлторы и консультанты: кем работают в жизни американские олимпийцы

Вот почему вы можете побеседовать с официанткой только тогда, когда в заведении пусто и вы уверены, что не доставите ей неприятностей.

Каковы обязанности официанта в ресторане?

Если говорить сухим языком норм и правил, то основная обязанность официанта в ресторане – обслуживание посетителей учреждения. Все официанты знают негласное правило своей работы: «Успех или провал ресторана зависит от подачи блюд». Это правило передается по цепочке и его обязательно сообщают новичкам.

Если пуститься в философские размышления, то выходит, что вся работа ресторана сосредоточена в руках официанта. И от того, насколько хорошо исполняются обязанности официанта в ресторане зависит много больше чем кажется.

За простым обслуживанием клиента официантом стоит труд администратора, который организовал процесс заведения. В этом процессе большая роль у повара 6 квалификационного разряда, который вложил в приготовление блюд силу, умения и творчество. Оказываются втянутыми в процесс и коллеги-соавторы, и обслуживающий персонал.

Выходит, что клиент, недовольный обслуживанием, дает порицание всем сотрудникам ресторана. Гость уходит и рассказывает об инциденте всем знакомым. Случай забыт? Нет, потому что вдруг уменьшилось число постоянных клиентов. Случайность? Нет! Цепочка событий тянется к работе официанту, его умению обслужить гостей.

Чтобы стать хорошим официантом, нужно проигрывать всевозможные мелочи, и сопровождать клиента от «порога до порога», соблюдая негласный закон обслуживания: «Желание клиента — закон».

Что должен знать официант ресторана?

Любой официант должен знать около 50 правил-запретов:

1. Маленькое модальное слово «нет», выражающее отказ, вызывает у клиента недоумение. Поэтому при обслуживании гостя такой категоричности не должно быть. Любой клиент продолжит диалог, если ответ будет дан в развернутой форме.
2. С посетителем нужно быть учтивым, обязательно выслушать его, чтобы учесть все его пожелания.
3. Принимая заказ, нужно быть искренним заинтересованным в этом. Как и в любом разговоре, следует смотреть человеку в глаза.
4. На все претензии гостя нужно отвечать вежливо и без пререкания. В случае возникновения претензий, следует пригласить администратора.
5. Официанту не следует браться за обслуживание гостя, если он не понимает его язык.

Работа официантом: советы начинающим

Для того чтобы помочь студенту быстрее найти работу официантом, сформулируем основные рекомендации для сокращения времени на поиск и трудоустройство.

Поиск вакансий

Зарегистрируйтесь на сайтах по поиску работы, разместите свое резюме.

Пишите сопроводительные письма к резюме, в которых делайте акцент на стремление приобрести новые знания и опыт, а не на зарабатывание денег.

Поспрашивайте у однокурсников, есть ли вакансии в тех компаниях, в которых уже работают студенты.

Прохождение собеседований

Готовьтесь к собеседованиям.

Посещая кафе и рестораны, в том числе и рестораны быстрого питания, обращайте внимание на работу официантов в зале, подмечайте, кто и как выполняет свои обязанности, внимательно слушайте, как с вами разговаривают, когда обслуживают, смотрите, какие действия выполняют, когда принимают заказ или оформляют чек

Проходить собеседования нужно учиться, этот навык поможет и при поиске работы официантом, и в дальнейшем

До собеседований почитайте статьи о том, как проходит отбор кандидатов на должности официантов.

Проходите собеседования, даже если вакансия вам не очень нравится, важно приобрести опыт общения с менеджерами компаний-работодателей. Запоминайте основные вопросы, которые вам задавали на интервью

Запоминайте основные вопросы, которые вам задавали на интервью.

Приходите на собеседование опрятным, следите за внешним видом и речью.

Оформите медицинскую книжку заранее.

Прохождение стажировки

Старайтесь максимально внимательно слушать, что вам говорит ваш руководитель.

Будьте внимательны к гостям, старайтесь выполнять все требования обслуживания, о которых вам рассказывали.

Успех стажировки в том числе зависит от того, как вы сами настроены на работу. Если считаете, что работа официантом — мера временная и нужна для того, чтобы быстро заработать денег, то и выполнять работу вы будете соответствующим образом.

Если же вы настроите себя на то, что организовываете комфортные условия гостям кафе, рады их видеть и с удовольствием готовы их обслужить, то это обязательно отметят и ваши коллеги, и посетители.

Работа сама по себе не появится, и для того, чтобы ее получить, необходимо не так уж и много: желание и конкретные действия, которые нужно выполнить правильно.

В этом видео вы узнаете, чем отличается работа официантом в США:

https://youtube.com/watch?v=GVLWlXiXH9w

В официанты — «по остаточному принципу»

В evo wellness club, в состав которого входит и ресторан, я пришла работать около 7 лет назад, после учебы в Швейцарии. Приехала в Минск с большим желанием внедрить мировые стандарты гостеприимства, инновации.

Ресторан «достался» не с чистого листа — работал уже несколько лет. На тот момент сменилась уже вторая команда руководителей, определенная репутация сформировалась. К сожалению, проблем было немало:

• Качество работы, по моему мнению, было «просажено». Если не вдаваться в причины — гости в заведение ходить не хотели вообще. Ресторан расположен не в центре города, в такие локации в принципе довольно сложно привлекать людей
• Были вопросы по кухне
• Качественного сервиса почти не было.

Мне поставили задачу что-то с этим сделать. С кухней мы определились: постепенно отошли от концепции wellness — не было глобального спроса со стороны. Питаться  едой на пару и без соли, пусть и здоровой, по своей воле мало кто хотел. Настало время для работы с персоналом.

Пересмотр уже созданной структуры: первое, на что обратили внимание. Оказалось, как таковой иерархии выстроено не было

Сотрудники явно не видели перспектив роста: профессионального, личностного.

Семь лет назад гости рассматривали официантов больше как прислугу. Уважения к работе не было и у самих представителей этой профессии.

Люди приходили на работу в сферу общепита по остаточному принципу: не рассматривали ее как серьезное дело, работу всей жизни. Итак, нужно было решать несколько задач:

• Собрать команду, которая захочет работать (избежать текучки)
• Внедрить правила, объяснить базовый принцип обслуживания
• Показать выгоду: если ты будешь выполнять работу великолепно, гость запомнит это и оставит чаевых больше, чем 10% от заказа
• Мотивировать к развитию внутри профессии.

10 качеств идеального работника

1. Правильная речь, без сленга и вульгаризмов, необходима для общения с клиентами. Официант должен хорошо говорить и быть образован.
2. Коммуникабельность, доброжелательность. Он должен располагать к себе людей. Известны случаи, когда клиент приходит в ресторан не столько «на фирменное блюдо», сколько за «свой» столик, к своему официанту. Ему хочется не только полакомиться ребрами барашка, но и рассказать об успехах сына или пожаловаться на очередную проделку шкодливого кота.
3. Незаметность. Хороший официант – ниндзя. Он умеет делать так, что грязные тарелки исчезают со стола сами собой, а бокал, волшебным образом, никогда не пустеет.
4. Быстрота реакций. Он должен не только быстро передвигаться по залу, но и быстро соображать, мгновенно «считывать» ситуацию за столиком и принимать решение. Дедуктивные таланты Шерлока Холмса в этой профессии также были бы, весьма, кстати.
5. Выносливость. Официант должен быть сильным. Носить поднос, заставленный тарелками с дымящимися блюдами, на одной руке – задача не для слабаков. И вся смена – на ногах. Это тоже нужно суметь выдержать.
6. Стрессоустойчивость (см. пункт 2). Достаточно помнить, что клиенты бывают разные – с разным уровнем конфликтности и требовательности. И не всегда их чаевые соизмеримы с тем уроном, что они нанесли вашей нервной системе.
7. Опрятность и чистоплотность. Официант выходит на каждую смену «с иголочки» – все должно быть безупречно, хрустеть и сиять. Никаких мятых брюк и пыльных ботинок, немытых хвостов и нестриженых ногтей, резких духов и помпезных начёсов.
8. Некурящий. Трудно сосредоточиться на клиенте и его желаниях, если твой собственный организм постоянно просит затяжки. А еще, когда от официанта несет табачным дымом, это – не комильфо.
9. Обучаемость, способность к саморазвитию. Сколько бы ты не знал про шабли и варианты прожарки мяса, всегда есть знания, тобой еще не освоенные. Постоянное профессиональное самосовершенствование – залог долгой и успешной карьеры.
10. Добавьте свой пункт. Вряд ли, он будет лишним, потому как профессия официанта – очень сложная, требующая, кроме незаурядных личных качеств, еще и определенный набор знаний и умений.

Когда производится расчет гостей?

Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д. Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны иили когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией.

График работы официанта

Каждое заведение общественного питания в зависимости от многих факторов и конкретных условий выбирает такой график работы, который прежде всего подходит этому конкретному предприятию.

График зависит от нескольких составляющих:

• Формата работы заведения (дневное, вечернее, круглосуточно);
• Количества работников;
• Загруженности ресторана в разное время суток;
• Различных особенностей конкретного ресторана.

Работа официантом гибкий график

Довольно часто некоторые рестораны имеют возможность разместить и обслужить большое количество гостей в своем зале. Однако держат в штате не большое количество персонала, а остальных нанимают временно для определенных обслуживаний. Часто это практикуют при выездных обслуживаниях, подробно я этот вопрос уже рассматривал ранее:

Поэтому такие рестораны нанимают временный персонал под каждое конкретное обслуживание. Вследствие этого, постоянного графика для временных работников просто не существует.

Такой график подойдет тем, кто уже имеет постоянную работу в другом заведении или для студентов, которые рассматривают такую работу как дополнительную.

Эксперименты с гибким графиком также очень удобны для персонала, когда одним удобно работать в первую смену, а вторым в вечернюю.

Персоналу дают возможность самим выбирать в какое время и день они будут работать в течении месяца, однако, количество выработанных часов в месяц предоставляют заранее.

К примеру, в месяц у официанта А и официанта Б должно быть в графике по 20 выходов в месяц по 8 часов каждый рабочий день. А работники сами согласовывают между собой и составляют график согласно этих условий.

Работа официантом по сменам

Самая распространенная система составления графиков в сфере общественного питания.

Если официант работает с момента открытия ресторана утром до его закрытия, то график, как правило бывает 2×2, 4×2, 3×3.

Т.е 2 дня работаете, затем 2 отдыхаете, во втором примере 4 работаете 2 отдыхаете, в третьем 3 работаете и 3 отдыхаете.

Однако, если ваш отдых попадает на особо загруженные дни в ресторане, и вас вызовут на помощь в выходные, то вы можете и на 6/9 дней попасть без выходных)) так бывает особенно в канун Нового года.

Если же персонал работает не весь день, а определенное количество часов, то тут график может быть совершенно не предсказуемым. Всё будет зависеть от загрузки ресторана в обеденное и вечернее время, количества основных официантов и помощников, дней недели, праздники или будние дни и прочих факторов.

Требования по составлению графика работы официантов

При составлении графиков для персонала необходимо учитывать следующие моменты:

1. График необходимо составлять на месяц вперёд, иногда и на несколько;
2. У работника в неделю должны быть минимум 2 выходных дня;
3. После работы в ночную смену необходимо ставить 2 выходных дня для отдыха;
4. При сменном графике промежуток между сменами должен быть не менее 16 часов;
5. Желательно как можно более равномерно распределять ночные смены, выходные дни для отдыха, праздничные дни и т. д.;
6. Учесть все пункты договора, по которому сотрудника принимали на работу в ресторан;
7. Психологическую совместимость некоторых сотрудников коллектива для работы в одной смене;
8. Учитывать дополнительные особенности трудового законодательства вашей страны, особенности климата, религиозные особенности и традиции.

График работы официантов пример

В принципе посменный график работников общепита ни чем не отличается от графика слесарного цеха или работников ЖЕКа ))

Если вам необходимо составить сложный график для большого количества работников в заведении, можете использовать:

Программа очень простая и понятная, после установки выглядит так:

После этого выбирайте “Файл”, затем выбирайте “настройка шаблонов”

Вводите свои данные, фамилии, смены, продолжительность и получите подобный график:

Думаю, что разобраться с ней вам не составит особого труда.

Есть еще один вариант, как создать график работы.

2. Продвинутая книга “Как составить график официантов”

Хоть автор книги и пишет, что там всё легко понять, но уровень там выше школьной программы))

Теперь вы знаете, как составить график официантов, какие они бывают и что необходимо учитывать при составлении графика.

Заметки по данной теме:

 

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах.
Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

Работа официантом — Плюсы и минусы работы официантом?

Работа официантом — Плюсы

1. Всегда при деньгах. Надо понимать, что работая официантом можно зарабатывать достаточно неплохие деньги, ведь помимо оклада, процента от продаж, премий и прочего есть еще и чаевые, которые и составляют основу всей зарплаты официанта. Естественно, размер всего вышеперечисленного целиком и полностью зависит от места, где придется работать. Работа официантом в закусочной или кофешке не принесет ни денег, ни удовольствия, а только лишь вымотает. Но если устроиться в какой-никакой ресторан, то заработок вас более чем устроит. А работая официантом в элитном ресторане, Вы можете совсем забыть про проблемы с деньгами!
2. Всегда в тепле. Как правило, работа официантом подразумевает работу в ресторанах, кафе, отелях, то есть не на улице, а в тёплых, ухоженных помещениях. Это немаловажный фактор, ведь от условий труда зависит не только производительность труда, но и мотивация.
3. Знаешь толк в еде и всегда сытый. Вам придется выучить все меню ресторана, как бар, так и кухню наизусть. И не просто выучить наименование, нужно будет точно знать состав каждого блюда и напитка, на случай, если у клиента имеется аллергия. Какой же вы официанты без этих знаний?
4. Не требуется опыт работы. Если вы коммуникабельный, способный, а также, производите хорошее впечатление на людей, то получить работу официанта не составляет проблем.
5. Есть шанс, что на чеке оставят номер телефона.

Работа официантом — Минусы

Как и в любой профессии в работе официанта есть свои минусы:

1. Маленький оклад. Работа официантом может приносить неплохой доход, но на 90% он будет состоять из оставленных вам чаевых. А чаевые зависят не только от качества вашей работы, тут роль играют настроение посетителя, его платежеспособность, количество посетителей и даже экономическое положение в вашей стране. Так что, если чаевых нет, оклад вас не выручит.
2. Отношение. Официантов, как правило, не воспринимают как человека. Вроде те же руки и ноги, но нет, на вас форма, которая разительно отличает от всех присутствующих. Вы обслуживающий персонал. Отношение к вам, как к мебели. И пусть повар виноват, но высказывать все будут именно вам. Вам еще повезет, если только просто будут высказывать. Некоторые могут повысить голос или даже оскорбить. Придется терпеть, иначе можно остаться без работы.
3. Нагрузка. Морально и физически тяжело работать официантом, полная смена варьируется от 10-14 часов. За это время Вы вряд ли сможете просто присесть и отдохнуть. А от того, со сколькими людьми вы успеете поздороваться и попрощаться, принять заказ и принести его, у вас просто голова кругом пойдет.
4. Материальная ответственность. Вы несете полную ответственность за принятые заказы, если вы что-то уроните или разобьете, то придется выплачивать полную стоимость блюда или напитка из своего кармана. А если клиент уйдет не расплатившись, то будьте добры лично рассчитайтесь за милого гостя, которому Вы только что улыбались и подавали на стол.

Поведение во время стресса

Каждый человек во время стресса начинает вести себя не так, как при привычной, размеренной жизни. Попросите обслужить вас или того человека, который первый зайдет в кабинет во время собеседования

Неважно, что будет предлагать кандидат на должность официанта. Важно, как он себя в  это время будет вести

Есть люди, которые впадают в панику, начинают суетиться. Другие – молчат. Есть кандидаты, у которых дрожат руки, начинается непроизвольный жевательный инстинкт, в речи возникает заикание. Такие официанты будут снижать репутацию вашего заведения. Предсказать возможное поведение человека в кризисной ситуации невозможно. Порою, люди сами не знают, на что запрограммирована их психика. Поэтому лучше проверить их до начала работы, чем вы откроете своих сотрудников в процессе взаимодействия с постоянными гостями.

Хорошая память

Официант должен помнить наизусть все меню. Но блюда постоянно меняются, вводятся новые ингредиенты, которые необходимо также запоминать быстро и надолго. Гибкая память – это один из критериев при отборе официантов на работу. Попросите человека прочитать меню, а потом пересказать все, что он запомнил. Посмотрите, что человек уловил в первую очередь, а на что не обратил внимания, какой процент достоверной информации он смог передать. Разберите с кандидатом на должность его ошибки. И ближе к концу собеседования попросите повторить те блюда, которые вы презентовали ему в меню ранее. Официант должен не просто воспроизвести информацию, но и зафиксировать ее в своей памяти. Если большая часть из того, что было сказано ранее, запомнилась, то на этого человека можно потратить свое время, принять его в штат, начать его обучение.

История профессии

Исследователи считают, что профессия официант зародилась более 6 тысяч лет назад в Древнем Египте. На фресках в пирамидах есть изображения людей в одежде, похожей на униформу, подающих фараонам блюда. Скорее всего, это были особые рабы, занятые исключительно прислуживанием за столом.

Впрочем, вряд ли первенство может принадлежать какой-то одной стране: в любом заведении, которое сейчас назвали бы точкой общественного питания, всегда были люди, подававшие посетителям еду и напитки. Долгое время они сочетали и функции кухонных рабочих, уборщиков, пока в XIX веке, с развитием ресторанного дела, обязанности официанта не свелись только к обслуживанию столиков.

В России в середине XIX века был открыт первый публичный ресторан «Славянский базар», рассчитанный на изысканную публику. Здесь работали первые «официальные» официанты страны, одетые с иголочки и обученные манерам на западный лад. В обычных трактирах обслуживание клиентов осуществляли половые, на должность которых брали крестьянских сыновей. Кроме подачи блюд, они занимались уборкой зала и мытьем посуды.

К чему быть готовым, внедряя изменения: месседжи для руководителей

150% вовлеченность. Сколько раз я ни пыталась делегировать функционал по найму и развитию сотрудников, я понимала — в 99% случаев потом нужно все исправлять.
Поэтому если директор или владелец ресторана сам не вовлечен, каждый день не проверяет соблюдение стандартов по сервису и качеству, система рано или поздно начнет рушиться.

Твои слова в период адаптации не должны расходиться с делом. Если человек хочет развития, нужно действительно уделять этому время. Мы, руководители, многозадачны: работа с постами, привлечение новых гостей, проведение мероприятий. Не все физически могут справиться. Иногда нам бывает плохо, мы болеем.

Если вы понимаете, что не хватает времени на все — выстройте приоритеты в пользу персонала. Без сотрудников твой бизнес ничто.

4. Уважение к команде. Мы, например, всегда выстраиваем общение на «вы». Это помогает поддерживать и определенную дисциплину в коллективе.

5. «Правильная» гибкость. Сегодня во многих заведениях руководители учат гибкости: в общении, обслуживании. И я вижу, как часто упускается важная вещь: если у тебя в правилах есть некая гибкость, она должна быть во всем.

Гибкость должна стать принятым стандартом. Если вы говорите, что кофейную ложечку надо класть не справа, а как хотите — пусть это будет написано на бумаге.

Иначе, если администратор ресторана требует сегодня работать по классическим стандартам, завтра — обслуживать как нравится, а послезавтра снова возвращает к стандартам, наступит демотивация.

Как найти работу официанту без опыта

Скажу сразу, что если вы решили найти работу подобным образом, то придется хорошо поискать и уделить этому много времени и сил. Главное быть упорным и не опускать руки, кто ищет, тот обязательно найдёт, это не просто слова.

Ниже я опишу вам некоторые рекомендации и методы, которые помогут найти работу.

1. Устроиться в новое заведение

Как известно, в крупных городах ежемесячно открывается несколько новых заведений, это обычная конкуренция, как и в других отраслях. Так вот довольно часто руководители предпочитают набирать персонал, который ранее не был “испорчен” в других заведениях и полностью обучить их по своей схеме, по своим правилам игры.

Ведь зачастую сейчас создаются целые сети из заведений общепита по всей стране, а порою и в нескольких странах. У них свои ценности, требования к работникам, дисциплина, система штрафов, критерии к внешности и так далее.

Существует большая вероятность, что вас могут взять в такое заведение даже без опыта работы, поскольку обучение входит в планы работодателя.

Дальше вам придется тяжелее других, но, при желании вы сможете научится науке обслуживания гостей в ресторане. В последствии и опыт появится, ведь когда-то все начинали с нуля.

В дальнейшем, если вас даже и уволят через годик, то у вас уже будет определенный опыт и вы сможете найти работу прилагая меньше усилий.

2. Начать с самого низа

Как многие начинали, чтобы стать опытным работником в ресторане?

Начинали с уборщиков, посудомойщиков, помощников официанта или повара и постепенно становились профессионалами.

Этот путь самый длительный, но надёжный Если у вас есть конечная цель и упорство для её достижения, обаяние и умение общаться с различными людьми, то всё обязательно получится.

В каждом ресторане есть работники, которые пришли после училища, или начинали с боев и через время их руководство допустило для обслуживания гостей.

3. Закончить курсы, изучить видео-курс для официантов

В каждом городе можно увидеть объявления про курсы, которые научат вас любой профессии: от мастера парикмахерского искусства до лучшего певца или танцора, там и курсы для официантов присутствуют непременно))

Только сначала почитайте о них отзывы, расспросите про их эффективность, узнайте подробней, потом уже записывайтесь.

Как вариант, можно и мой курс для официантов купить и изучить, тем более, что стоит он относительно дёшево ( узнать подробней), там я всё подробно рассказываю и делюсь секретами.

Можно подписаться на рассылку новостей блога и получить один урок курса абсолютно бесплатно, а после просмотра решите, покупать вам курс или нет.

Как вариант, можно училище закончить по профессии официант, но это уже длительный срок, за месяц не получится выучиться

4. Устроиться по рекомендации

Всем, кто только учится профессии официант я рекомендую выезжать на выездные банкеты для того, чтобы:

• получить необходимый опыт для дальнейшего роста;
• познакомиться с коллегами с других кафе и ресторанов;
• заработать дополнительные деньги, которые можно потратить на своё обучение.

Да, много вам не заплатят, если опыта маловато, но, вам сначала нужно заработать себе имя. Уже после знакомства с другими коллегами вам можно у них расспросить про их место работы, наверняка, им требуются работники в кафе.

Так постепенно методом проб и ошибок вы обязательно сможете найти то место работы и коллектив, который вам полностью подойдёт.

Если вы захотите получить работу в престижном ресторане и на собеседование придёте по объявлению, это одно. А вот если вас порекомендуют руководству перед приёмом на работу, то и отношение к вам будет совершенно другое.

Так что используйте этот метод, как очень эффективный.

Помните, что на собеседовании с руководством нужно показать, что вам нужна эта работы и вы будете стараться, чтобы скорей всё выучить. Если не будет искры в глазах и усердия, то новая работа вам не достанется.

А какие методы для того, чтобы устроиться работать в ресторан, если у вас нет опыта, вы знаете или уже использовали? Порою очень помогает простая случайность. Я вот попал работать в ночной клуб официантом просто по объявлению, прошел там обучение месячное и начал работать.

Читайте по теме:

 

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах.
Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

«ТАМ меня учили не так»: стартовали с чистого листа

Начала я с оценки сотрудников: выслушивала их мнения о работе, наблюдала за общением с гостями. И через несколько недель поняла, что… надо подыскивать новых людей. Тех, кто будет разделять ценности нашего клуба. К сожалению, во многих из действующих официантов я этих качеств не увидела.

Фото с сайта tgraph.io

Что оставалось делать в такой ситуации? Одно из первых решений — писать историю «с чистого листа». Намеренно принимать людей без опыта работы и обучать с нуля: как ходить, как носить блюда, как брать посуду. В общем, начинать с самой-самой базы.

Да, при таком подходе есть риски: люди без опыта хуже продают блюда из меню во время общения с гостями. Поразмыслив над этим, я увидела: потребности иметь суперопытных официантов на тот момент не было. На рынке в принципе только несколько рестораторов учили персонал продажам.

Далее я посчитала затраты по времени, необходимые для переподготовки, и риски увольнения. Стало понятно: переучивать «под себя» тех, кто работал в другом месте, будет сложно, затратно, долго.

«А вот ТАМ меня учили не так»: во время обучения ты часто слышишь это от новичков. С этой установкой сложно работать. Очень часто — бесполезно.

Причина в том, что руководители, готовя персонал к работе в собственных заведениях, не объясняют: определенные стандарты и законы касаются только его компании. Они не истина в последней инстанции. Ведь только собственник определяет, что правильно, а что — нет. У каждого ресторана есть своя маленькая «библия» — свод стандартов. И в каждом заведении они разные. Потому что аудитория тоже разная.

В результате было сделано два вывода:

1. Нанимать новичков и обучать их под себя, свои потребности в любом случае эффективнее, чем переучивать персонал с опытом работы. Забегая вперед, скажу: за все время работы мы неоднократно убеждались, что этот подход работает.

2. Искать нужно терпеливо: пока нужный кандидат не найдется. Даже если это займет много времени. Сотрудник, нанятый поспешно, чтобы «заткнуть дыру», испортит коллектив, заберет время и нанесет вред.

Лучше работать в экстренном режиме с меньшим количеством штата, чем взять «неправильного» сотрудника. Так в ресторане evo была запущена новая система отбора персонала.

Официант в уличных кафе — суровые реалии вакансии

Во-первых, нужно четко понимать, что уличное кафе и летняя
терраса – заведения абсолютно разного класса и уровня.

Летние веранды работают от основных кафе или ресторанов. Значит, там хорошая кухня, правильное обслуживание, уютные плетеные кресла, свежий ветерок, приятная атмосфера летнего вечера. Летом такие террасы плотно забиты даже там, где зимой придут 1 — 2 гостя в день. На свежем воздухе клиенты больше расслабляются, а после кальяна становятся еще довольнее. Плюс, аппетит на улице всегда лучше. А довольный и сытый клиент – это хорошие чаевые.

Уличные кафе – это отдельная категория. Чаще всего, они располагаются в парках или скверах. Это шашлычные, чебуречные, кафе с дискотеками и т.д. Вакансии официантов здесь предельно доступные. Не нужно запариваться с внешним видом, многоступенчатым сервисом, сервировкой стола. Не нужно даже знать, что такое правило открытой руки или проходить тестирование на знание основ этикета. Здесь все просто. Пиво, шашлыки, сухарики. По пятницам – светомузыка и танцы под хиты 90-х. Где пиво, там под вечер и напитки покрепче начинаются. Под закрытие некоторые клиенты домой уползают «на бровях». Чаевые в конце смены – как повезет. Если у гостя деньги остались – он тебе и все может отдать. Только 16 раз подряд «Рюмку водки» включи )) Если денег у посетителя не осталось – о чаевых можешь забыть.

Похабные шуточки, щипки за мягкое место, прожженные скатерти – все это неизменные атрибуты летних кафешек.

Кажется, откуда в современном и продвинутом мегаполисе могут появиться такие заведения? Да брось! Любителей шашлыка, пива с рыбкой и дискотеки 90-хх в любом городе много. Потому и подобные заведения еще долго будут пользоваться спросом. Да и есть в них какое-то очарование ушедшего века… правда не для официантов.

Еще один вариант работы официантом «на свежем воздухе» — это уличные точки по продаже мороженого, сладкой ваты, блинчиков, сосисок и т.д. Здесь скорее не официант, а продавец. Из сложностей: работа целый день на улице, в любую погоду. Из удобств – ничего: ни руки помыть, ни в туалет сходить. Естественно, никаких чаевых. Отработал без недостачи — уже хорошо. Если приходит проверка из какой-нибудь сан-станции, отдуваться приходится продавцу.

Некоторые девушки и парни идут работать официантами в такие заведения подзаработать на каникулах. Требования к официантам здесь минимальны, поэтому берут всех подряд, даже студентов без опыта. Но на самом деле, даже не имея опыта работы, можно найти гораздо более приличные и интересные варианты вакансий официантов в Москве, да и вообще в любом городе.