Франшиза даблби

На каких условиях возможно приобретение франшизы Даблби?

При этом сама концепция заведений, напомним, еще не была четко сформирована. Невзирая на это, желающих купить франшизу Даблби было немало.

Что вообще предполагает покупка и продажи франшизы?

Выходит, что сама по себе франшиза – это определенный пакет прав, которые франчайзер передает франчайзи за установленную плату. Эта плата состоит из первоначального взноса, а также ежемесячных отчислений.

Приобретение франшизы позволяет начинающему предпринимателю выйти на рынок уже конкурентоспособным предприятием, а франчайзер, в свою очередь, получает от этого стабильный доход и стремительно развивает свою сеть.

Ввиду такого большого количества преимуществ способа ведения бизнеса Даблби развивает собственные кофейни именно по системе франчайзинга.

Стоит отметить: в отличие от схожих компаний Даблби не продает свою франшизу в больших «объемах». Основатели бренда считают, что, если открыть слишком большое количество заведений по франшизе, их не получится должным образом проконтролированы

А это очень важно для сохранения должной репутации предприятия!

Также большую роль для франчайзера в данном случае играет стремление франчайзи развиваться и любовь к тому делу, которым он занимается. Только человек по-настоящему болеющий идеей бизнеса сможет сделать его успешным – так считают создатели Даблби.

Собственно, такое условие является ключевым в отношении выбора франчайзи

Но существует и еще несколько нюансов, на которые обязательно обратят внимание франчайзеры при продаже франшизы Даблби

К обязательным требованиям к франчайзи относится следующее:

• Преданность своей бизнес-идее и желание развивать свое дело.
• Абсолютное соответствие всем стандартам бренда – от оформления помещения до правил приготовления каждого напитка.
• Соблюдение правил компании.
• Тщательная подготовка персонала, которая осуществляется в главном офисе компании (в редких случаях возможна организация обучения по месту расположения новой кофейни).
• Наличие помещения (собственного или взятого в аренду) размером не менее 150 м².

Что касается других требований, которые часто выдвигают своим франчайзи большие компании, они в случае покупки франшизы Даблби отсутствуют. Руководство сети не ставит слишком много условий своим партнерам, гарантируя постоянную помощь на всех этапах ведения бизнеса.

Кроме того, Даблби, как франчайзер, гарантирует своим партнерам:

1. Помощь в поиске и выборе помещения под кофейню.
2. Передачу всех секретов и технологий приготовления напитков.
3. Снабжение каждого филиала сети рекламными материалами.
4. Помощь в планировке помещения, а также предоставление перечня отделочных материалов и оборудования.
5. Предоставление интерьерного и экстерьерного решения.
6. Помощь в наборе и подготовке персонала – каждый сотрудник команды Даблби проходит специальное обучение, по результатам которого обязан сдать экзамен.
7. Скидку на приобретение кофейных зерен и прочего сырья.

Также, помимо основных гарантий, франчайзер преподносит своим франчайзи небольшой подарок к открытию кофейни – присылает шеф-бариста на первые пару недель работы кофейни, чтобы он мог помочь и откорректировать недоработки заведения.

Еще одной «фишкой» Даблби является частое проведение лекций, тренингов и мастер-классов для повышения квалификации предпринимателей, а также сотрудников компании.

5 основных этапов, как открыть кофейню по франшизе Даблби

Шаг 1.Регистрация бизнеса

Невозможно стать одним из франчайзи крупной компании, не зарегистрировавшись при этом в качестве предпринимателя.

Для открытия кофейни будет достаточно регистрации ИП – индивидуального предпринимателя.

Для регистрации ИП вам понадобится:

1. Собрать нужный пакет документов – заявление, паспорт гражданина России и код ИНН.
2. Оплатить госпошлину за регистрацию вас в качестве ИП + подать документы в Налоговую службу по месту вашей регистрации.
3. Получить ответ о вашей регистрации в качестве ИП.

Далее вам понадобится посетить Пенсионный Фонд, а также Фонд Социального Страхования.

Детальнее о регистрации ИП и местонахождении Налоговой службы в вашем городе можно узнать на официальном сайте ИФНС России: https://www.nalog.ru/rn77

Схематически весь процесс регистрации будет выглядеть так:

Шаг 3. Выбор помещения

Следующим вашим шагом после привлечения капитала должен стать подбор и аренда помещения, где вы хотели бы открыть свою кофейню.

Для франчайзера важно, чтобы заведение имело достаточную квадратуру, а также находилось в проходимом месте подальше от заведений конкурентов. Желательно, чтобы рядом была удобная транспортная развязка и парковка

Не беда, если самостоятельно вы не сможете подобрать помещение – основатели Даблби обещают помочь с этим вопросом перспективным партнерам. Если же вы нашли подходящую площадь, не забывайте, что вам нужно будет согласовать ее с франчайзером.

Шаг 4. Подача заявки на рассмотрение

Когда уладите основные вопросы, самое время подать заявку франчайзинговому отделу Даблби и рассказать о своем желании купить франшизу. Этот пункт очень важен, так как от ответа компании будут зависеть ваши дальнейшие действия.

Как подать своё обращение, вы можете узнать на официальном сайте компании: https://www.double-b.ru

А можете просто сразу направить свое предложение на электронный адрес сети Даблби: franchise@double-b.ru. Но лучше все же предварительно «прощупать почву» и получше подготовиться.

Шаг 5. Обустройство и запуск кофейни

Вам потребуется:

1. Заняться ремонтом помещения.
2. Закупить оборудование и мебель.
3. Нанять персонал.
4. Наладить рабочий процесс.
5. Провести маркетинговую компанию.

На каждом из этапов вас будет поддерживать компания-франчайзер, чтобы помочь вам в открытии собственного дела.

Кофейный бизнес с франшизой Даблби.

Как открыть свое дело?

«Белый» дешевле

— Почему вы запустили две новые концепции — «вайт» и «блэк»?

— Мы дошли до определенного размера своей сети и понимаем, как ее развивать дальше. Но есть много рынков, на которых мы не представлены. Например, рынок недорогих кофеен. Люди осознают, что тратят на кофе четверть или треть зарплаты. Они начинают думать, как на нем сэкономить. Кто-то готов пить кофе худшего качества, кто-то не готов

В нише недорогого кофе появилось много игроков, и мы обратили на него внимание

— Вы имеете в виду кофе за 60–100 рублей?

— 60 рублей — это совсем дискаунт. За столько мы просто не можем продавать кофе. Но в 100 рублей с нашими возможностями по закупкам мы со скрипом, но можем вписаться. Зато миссия компании будет близка к воплощению. Хочется, чтобы хорошую чашку кофе мог себе позволить любой человек. Так появилась идея сделать небольшие недорогие кофейни. Мы поняли, что можем располагать их в местах скопления аудитории и что-то ей предложить. Это не обязательно кофе, может быть, новый дизайн или еда — у нас в меню появились сэндвичи и десерты. При этом в «Вайт» меньше выбор напитков: мы оставили несколько авторских, но их будут покупать люди, не готовые тратить много денег на кофе.

Про еду в ДаблБи

Как таковой еды в заведениях Дабл Би нет. Это принципиальная позиция компании, например, вот небольшая цитата из интервью Анны Цфасман (создательница сети «Даблби») для журнала INCrussia:

— Салаты и сэндвичи в «Даблби» точно не появятся — это даже не обсуждается. Но мы сейчас много работаем с выпечкой. Сделали круассаны с заварным кремом — на них гости «подсаживаются» со скоростью звука. Это дает возможность дополнительного заработка, но на наш оборот пока не повлияло. Все-таки к нам ходят за кофе, да и круассаны продаются далеко не тоннами. Но линейка из 4-5 наименований, думаю, повлияет на оборот. Должна, по крайней мере…

С точки зрения потребителя кофейни — еда однозначно нужна, банально если сравнивать конкурентов, которые указаны в интервью Анны Цфасман — Starbucks, Шоколадница, Coffeeshop Company, у них есть еда, и люди хотят получать ассортимент, все равно к кофе всегда что-то хочется заказать. И пусть кофе один из лучших в городе у ДаблБи, это все равно недостаточное условие, чтобы завоевать любовь посетителя и приучить его к более качественному кофе.

А вот кстати как Даблби на Неглинной решили проблему с едой, несколько необычный способ для моего понимания, но в целом это хоть какое-то решение:

Мы не против, если вы приносите еду с собой. Вот такое предложение для всех посетителей кофейни ДаблБи Неглинная.

Новый формат

Как пояснила Инна Лаллав, в первой половине 2019–го в центре города откроются еще две кофейни, инвестиции в запуск точки в среднем составляют около 5,5 млн рублей. Одновременно изменится и формат заведений.

Так, например, в петербургских «Даблби» может быть расширен ассортимент кондитерских изделий, появятся витрины с десертами и пр. «Для того чтобы собственник бизнеса получал больше гостей и прибыли, нужна коллаборация. Например, в Казани «Даблби» работает с производителем мороженого», — поясняет Наталья Ланцевич.

Как рассказали в компании, в петербургских кофейнях собираются запустить в продажу линейку десертов из продуктов, выпускаемых на ферме в деревне Китенки в Псковской области. Ею также владеет семья Инны, несколько лет назад в основание деревни площадью 130 га было вложено 40 млн рублей.

«Изначально мы искали место, где можно реализовывать нашу продукцию», — рассказывает Инна Лаллав. Затем предпринимательница наткнулась на предложение «Даблби» и приняла решение возглавить петербургскую франшизу сети.

С точки зрения Александра Мехришвили, директора по развитию бизнеса сети кофеен Cofix, расширение продуктовой линейки — скорее вынужденная мера, поскольку продавать только кофе крайне тяжело в условиях высококонкурентного кофейного рынка Петербурга.

Франшиза раздора

Сейчас под брендом «Даблби» работает 68 точек, в том числе они есть и за рубежом.

Однако, как сообщалось в СМИ в декабре 2018 года, ряд франчайзи предъявили обвинения в адрес основательницы и генерального директора сети Анны Цфасман. По их версии, после продажи франшизы предпринимательница практически не принимала участия в дальнейшем развитии европейских точек.

Также, как признались сами авторы претензий, инвестируя в открытие кофеен, они не заключали с владелицей бизнеса письменный договор, удовлетворившись устным соглашением.

О франшизе «Дабл Би»

«Дабл Би» – это кофейни третьей волны. Задача команды – познакомить посетителей с особенным кофе и научить воспринимать сложный вкус производных напитков.

Подбирая качественные лоты с оригинальными вкусами, специалисты компании комбинируют их с традиционными кофейными сортами. Технологи разрабатывают рецепты напитков, а готовят их профессиональные бариста.

Как пришла идея

Компания «Дабл Би» была открыта в 2012 г. Ее основательницы, Анна Цфасман и Ольга Мелик-Каракозова, хорошо изучили кофе во время работы в городских кофейнях «Кофеин». Решив вести собственный бизнес, предпринимательницы стали поставлять кофе в зернах в столичные кафе и рестораны, а также открыли первый brew-бар, в котором подавались кофейные и чайные напитки.

Цель Анны Цфасман заключалась в том, чтобы привить посетителям вкус к хорошему кофе, поэтому к напитку подавали только выпечку. Идея моноформата заведений не получила одобрения у экспертов, которые говорили о том, что кофейни не принесут прибыли и будут быстро закрыты.

Первые шаги

В развитие сети организаторы вложили 1 000 000 долларов. Деньги были собраны из собственных средств и вложений частных инвесторов. В первые годы заведения часто закрывали и открывали в новых местах по причине неудачного расположения. Однако концепция brew-баров с альтернативными способами заваривания кофе стала популярной у потребителей, живущих в крупных российских городах.

Деньги для “Дабл Би” собраны из собственных средств частных инвесторов.

Развитие и продвижение

Постепенно сеть кофеен расширилась, включив более 85 заведений, расположенных в России, Испании, Грузии и Чехии. Открылись полноценные обжарочные производства в Москве и Праге. Годовой оборот компании сейчас составляет около 1 млрд руб.

Открыт учебный центр «Академия бариста», где персонал обучают работе в заведениях сети. Занятия проводят эксперты, прошедшие сертификацию SCA (Specialty Coffee Association). Они разрабатывают план уроков, проводят теоретическое и практическое обучение. Бариста допускаются к работе в заведениях Double B только после прохождения аттестации.

Секрет успеха

«Дабл Би» – одна из первых сетей, которая продвигает формат монокофейни (точки без еды) и позиционирует себя в сфере Specialty coffee. В зарубежных странах существует культура потребления кофе, внутри которой разработана градация зерен. Среди продукции высшего качества отбираются «лучшие» зерна (90-100 баллов), «отличные» (85-89 баллов), «хорошие» (80-84 балла).

Зерна Specialty coffee («лучшие») состоят в основном из арабики. Их собирают на плантациях, расположенных на высоте более 1000 м, где кофейные деревья борются за выживание и передают бобам все полезные вещества. Особенным продукт становится после сбора, 3-кратной промывки, сушки, обработки и обжарки.

Зерна Specialty coffee – категория кофе повышенного качества. 

Среди мировых запасов кофе этот класс занимает только 10% рынка. Его закупочная цена без учета логистики – $10 за 1 кг. Параллельно «Дабл Би» сотрудничает с норвежской компанией Nordic Approach, которая специализируется на закупке и доставке в Европу зеленого кофе.

Специалисты Double B обладают опытом по выбору подходящего профиля для обжарки зерен. Через 7-8 недель кофейные бобы теряют часть вкуса и аромата, поэтому бариста списывают все пачки, которые хранятся более 28 дней с момента обжарки. Компания продает только свежий и качественный кофе.

Фирменное меню отражает основную концепцию бренда – сосредоточенность на кофе. К нему относятся с научным подходом. Отборные зерна с плантаций в Кении, Эфиопии, Сальвадора и Гондураса после обжарки заваривают альтернативными способами: в аэропрессе, кемексе, харио и др.

Планы

По итогам 2018 года сеть «Дабл Би» вошла в топ-10 востребованных франшиз в сфере общественного питания на рынке России. В рейтинге лучших франшиз 2019 г. портала BusinessMan компания занимает 38-ую позицию. В планах руководства – дальнейшее расширение сети кофеен и запуск кофейно-чайного магазина. Есть стремление охватить рынок Европы и Северной Америки, где существует высокий спрос на потребление кофе.

Меню и цены на кофе в Дабл Би Неглинная

Меню и цены на кофе в ДаблБи Неглинная. Сезон осень-зима 2017-2018 гг

Харио V60	150 руб
Аэропресс	150 руб
Лунго	150 руб
Бонавита	150 руб
Двойной эспрессо	150 руб
Флет Уайт	250 руб
Капучино	250 руб
Чайник чая	250 руб
Холодный латте	250 руб
Флет Уайт кокос-миндаль	300 руб
Ванильный раф	300 руб
Цитрусовый раф	300 руб
Чай пряный жасмин	300 руб
Большой капучино	300 руб
Латте	300 руб
Какао	300 руб
Капучино шиповник	350 руб
Латте соленый арахис	350 руб
Латте вишня-шоколад	350 руб
Раф «Торт Прага»	350 руб
Лавандовый раф	350 руб
Чай хвоя-мандарин	350 руб
Клубника-тимьян	350 руб

В ДаблБи Неглинная по будням с 8 до 11 утра действуют специальные цены на кофе:

• Харио — 100 руб
• Аэропресс — 100 руб
• Лунго — 100 руб
• Бонавита — 100 руб
• Двойной эспрессо — 100 руб
• Капучино — 150 руб
• Флэт Уайт — 200 руб

Если углубиться в недра официального сайта ДаблБи, то можно найти следующие строки:

«Даблби» — международная сеть кофеен из России, основанная в 2012 году и работающая с зерном класса specialty, начиная с выбора его лично у фермеров до обжарки и подачи в собственных заведениях. Сейчас в сети более 75 кофеен, в том числе в Москве, Петербурге, городах России, Праге, Риге, Барселоне, Минске и Тбилиси. Команда «Даблби» — самая титулованная в России, в ее составе многократные чемпионы России по приготовлению кофе, а также вице-чемпион мира по обжарке.

Собственно, они одни из первых крупных игроков, кто занялся улучшением качества кофе в России. Так называемое понятие Specialty coffee — это именно про ДаблБи. Они сами занимаются поставкой и обжаркой зерна, и с учетом того, что сейчас в Москве успешно работает уже больше 70 кофеен данной сети, можно смело сказать, что эти ребята приложили много усилий, чтобы потребление и восприятие клиентами кофе вышло на новый уровень.

Всем бариста Дабл Би отдельный большой респект лично от меня за всегда выверенный и четкий эспрессо, быстрый Лунго, ну и конечно же, Аэропресс, который именно на Неглинной делают особенно вкусно.

В чем состоят основные преимущества франчайзинга с Даблби?

Каждая франшиза предполагает немало преимуществ для начинающего предпринимателя.

Отметим основные сильные стороны Даблби, как крупной сети, продающей право работать под своим именем:

• Основатели компании позаботились о том, чтобы каждому франчайзи была оказана помощь при открытии его собственного заведения. И эта помощь не ограничивается только консультациями по поводу тех или иных вопросов. Каждый предприниматель получает доступ к технологиям производства, интерьерным решениям и успешному ведению бизнеса.
• В отличие от других франчайзеров Даблби не предъявляет своим франчайзи слишком «жесткие» условия сотрудничества. Данный проект по-прежнему развивается и занимает своё место на рынке. Купив франшизу, вы получаете шанс развиваться в молодой и дружной команде.
• Франшиза данной сети кофеен предполагает не только подписание «стандартного» договора франчайзинга, но и радует начинающего предпринимателя большим количеством поощрений в виде постоянного повышения квалификации и скидок на покупку кофе – до 20% от уровня оптовых цен.

В заключении хотелось бы добавить, что франшиза Даблби – это достаточно молодая, но уже проверенная не только на территории России компания, которая стремительно развивается.

Безусловно такой бизнес требует немало усилий и средств, но ожидаемая прибыль и окупаемость говорят о том, что такое дело может стать по-настоящему успешным.

Вика Каширцева

шеф-бариста , 22 года 

Четыре года назад я пришла в «Кофеин» по совету друга, изначально это была подработка во время обучения на заочном отделении в университете туризма и сервиса. Там меня начали обучать профессии бариста, затем я работала в кафе «Ланчбокс» и «Булка». После участия в кофейных чемпионатах (сначала российских, потом и международных) я поняла, что хочу чего-то более интересного, чем просто работа бариста. Некоторое время я проработала в компании «Франко», которая занимается кофейным оборудованием, но там мне пришлось постоянно сидеть за компьютером, и я поняла, что такая работа не для меня: мне нужно постоянное движение, поток людей. Я была знакома с Олей Мелик-Каракозовой, узнала, что она запускает новый проект «Дабл Би» и написала ей, что «если вдруг что, я всегда готова». Оля скинула мне адрес и написала: «Приходи».

В «Дабл Би» я сразу начала работать в должности шеф-бариста, так как уже обучалась в школе при «Кофеине». Все ребята здесь мои знакомые, с которыми я уже где-то работала. Это идеальный коллектив, и у меня ни разу не было мысли уйти. Мне настолько интересен кофе, что я не чувствую, что работаю, хотя отношусь к этому делу очень серьёзно. Мне нравится стоять у кофемашины, готовить эспрессо. Может быть, мне даже не так нравится болтать, предлагать кофе гостям, как сам процесс приготовления — это очень увлекательно. 

У нас много выездных мероприятий, и, конечно, присутствие опытных сотрудников там всегда необходимо. Поэтому мы с другими шеф-бариста всегда ездим на них. Кроме этого, у нас есть школа бариста. Я, например, учу взбивать и вливать молоко (это тоже очень важный момент в приготовлении кофе). Преподавателей несколько, и это те, кто где-то себя проявил: неоднократно участвовал и побеждал в чемпионатах или просто был активным в работе с кофе. 

Фотографии: Михаил Голденков

Даблби: кратко об истории бренда и концепции заведений

Хорошо известная в России и за ее пределами сеть кофеен Даблби была открыта не так давно – в 2012-м году. Ее основательницами стали две женщины, которые на то время уже имели представление о кофе и способах его приготовления, – Анна Цфасман и Ольга Мелик-Каракозова.

Их предпринимательская деятельность началась с приобретения кофейных зерен, которые обжаривались и поставлялись в российские рестораны. Несколько позже открылась и первая кофейня.

На сегодня сеть Даблби значительно расширилась – кофе поставляется в более, чем 100 российских ресторанов. Кофейни уже открыты не только в России, но и в Испании, Чехии, Грузии, а также ОАЭ. Общее число объектов в сети уже превысило 80 кофеен.

Такое быстрое развитие сети обусловлено тем, что Даблби на сегодня является одной из самых титулованных компаний в России и за границей. Здесь работают лучшие бариста и мастера латте-арта, которые не единожды занимали призовые места на всевозможных профессиональных конкурсах.

Также большое внимание уделяется главному напитку в меню – кофе. Его готовят по всем правилам, не сохраняя обжаренные кофейные зерна дольше 28-ми дней

Концепция заведений Даблби, как говорят сами основатели, еще не до конца сформирована. Но сеть уже имеет все задатки на стабильный успех в дальнейшем.

Чем именно отличается данная сеть кофеен от схожих заведений? Формат сети Даблби предполагает наличие большого количества традиционных и авторских кофейных напитков без прочих наименований в меню.

Здесь вы не найдете большого количества свежей выпечки или авторские десерты, зато сможете насладиться действительно вкусным и ароматным кофе.

Вкратце ознакомиться с ассортиментом Даблби можно, взглянув в меню:

Разумеется, такой тип заведений несколько отличается от привычных нам кофеен. Но несмотря на это сеть стремительно развивается и активно расширяет круг своих партнеров, продавая франшизу Даблби.

Итак, Даблби – это:

• Всегда уютные и опрятные заведения, куда приходят отдохнуть, выпить кофе и поговорить.
• Сеть кофеен, где главным образом реализуются классические и авторские напитки.
• Развивающаяся быстрыми темпами компания, присоединиться к которой вы можете, купив франшизу сети.

Если такой бизнес-проект вас заинтересовал, то далее мы расскажем, как присоединиться к дружной сети Даблби.

Анна Цфасман

совладелица и основательница сети кофеен , 37 лет

Мне хотелось сделать кофейню, которая занималась бы именно кофе, а не сэндвичами, салатами и так далее, в которой работали бы профессиональные обученные люди. В общем, чтобы всё было как в настоящей кофейне. Тогда мы и решили открыть «Дабл Би», но это было ещё до того, как моноформат стал модным.

С большей частью команды, что запускала с нами первую кофейню «Дабл Би», мы уже были знакомы — вместе работали в «Кофеине». Вместе мы начали создавать культуру кофе, тренд и саму индустрию: открыли собственную школу, так как никто толком бариста в России не обучает. У нас есть курс бариста, который длится месяц и рассчитан на каждый день (кроме выходных). Он включает в себя теорию и практику (стажировку): учим заваривать кофе с молоком и без, пробовать и различать его, отправляем на смену в кофейню готовить кофе под присмотром. Занятия проходят в кофейне в Милютинском переулке, преподают наши шеф-бариста. 

Что касается критериев, по которым мы выбираем сотрудников, то нам изначально важно, чтобы человек был интересной личностью, близким нам по духу и интересовался кофе, — тогда мы можем начинать работать с ним и обучать его. Опыт работы в кофейне не важен, лучше даже, если его нет — переучивать не придётся

Нам проще выучить с нуля. Обучение бесплатное для тех, кто остаётся у нас, для остальных (это, как правило, те, кто собирается работать в кафе и ресторанах) — 60 000 рублей. 

Миллиард на 100 кофейнях

— Чем отличается средний чек в «Даблби», в «Вайте» и «Блэке»?

— Средний чек в «Даблби», если это в бизнес-центре — 250 рублей, если кафе на улице — 390–410. Там у нас несколько месяцев назад выросла посещаемость: в некоторых кофейнях количество чеков увеличилось на 25 %, но средний чек упал на 5–7 %. И мы пока не знаем, в чем причина. В «Блэке» — 960 рублей средний чек. Но там есть покупки офисных сотрудников на 352 рубля, обеденный чек — 600–700 рублей, вечерний с алкоголем — 2 500–3 000. По выходным люди иногда оставляют по 5–6 тысяч. В «Вайте» средний чек чуть ниже — 320–325 рублей.

— Сколько у вас сейчас всего точек?

— Уже 100, в последнее время было много открытий. Мы растем за счет франшизы, свои новые точки не открывали, но планируем. У нас своих кофеен 12, с летними проектами опять будет 16.

— Почему «Вайт» и «Блэк» тоже работают по франшизе?

— Потому что надо точно понимать, кто будет этим управлять. У нас один операционный директор. Наша структура способна хорошо контролировать работу 20 точек, и мы не хотим управлять сетью из 100 кофеен сами. С точки зрения инвесторов, лучше всего капитализируется франшиза, это более понятная история: есть роялти, поставки, пушальный взнос, все это считается, прогнозируется, ты понимаешь, что с тобой будет происходить через год-три.

— Какую выручку имеет «Даблби»?

— Все вместе больше миллиарда рублей в год.

— Это в основном за счет франшизы?

Рита Дадаян

шеф-бариста, 23 года

Я варю кофе уже седьмой год. Поначалу это было так, по фану. Тогда мне было 17 лет, я закончила художественную школу в Курске и переехала в Москву поступать дальше, собиралась учиться на графического дизайнера. В итоге не поступила и решила работать. Сначала работала барменом в Red Espresso Bar и совмещала эту работу с должностью бариста. Я не сразу заинтересовалась кофе, но потом познакомилась с бариста Максимом Бобреневым, который в то время продвигал кофейную культуру в «Кофеине». Он меня туда и перетянул, тогда началась моя более-менее профессиональная работа бариста. Там я проработала три года, выросла в профессии, взяла свои первые награды на кофейных российских чемпионатах. 

Полтора года назад часть команды из «Кофеина» во главе с Анной Цфасман открыли новую кофейню «Дабл Би» и отобрали для неё 10 лучших шефов, в том числе и меня. Я верила в концепцию и готова была идти за этими людьми куда угодно. Кроме этого, мне нравилась уверенность в том, что буду развиваться. 

В «Дабл Би» я работаю с открытия, за этот небольшой период уже успела съездить на стажировки в разные страны

Я думаю, что набираться зарубежного опыта очень важно, тем более что в России пока кофейная культура только начинает развиваться. Четыре года назад мы с подругой, которая тоже работала в «Кофеине», а теперь в «Дабл Би», ездили на ежегодный трёхдневный семинар бариста в Дании. Там собираются мировые чемпионы, обжарщики, фермеры, рестораторы и все, кто заинтересован в кофейной культуре (такие, как мы)

Я думаю, что набираться зарубежного опыта очень важно, тем более что в России пока кофейная культура только начинает развиваться

Каждый год темой семинара становятся разные страны-производители кофе. Помимо лекций там проводят исследования на практике, например, по химическому составу кофе, а каждый вечер проводят что-то вроде кофейных шоу в ресторанах. На следующий год мы поехали туда ещё раз и познакомились с людьми, к которым поехали на стажировку в кофейню Tailor Made в Афинах, это одна из лучших кофеен Греции, вечером плавно перетекающая в бар (помимо кофе заведение специализируется на алкоголе). Там работают большие профессионалы, и каждый бариста и бармен мечтают пройти там стажировку. Потом было ещё много интересных поездок: на плантации кофе в Индонезию, на три месяца на стажировку в кофейни Авcтралии (Puck в Мельбурне и Сиднее). Участвовала в российских кофейных чемпионатах, а в этом году сдала на квалификацию судьи, так что теперь не могу участвовать. 

«Черный» бар

— Как появился «БЛЭК»?

— Мы все время участвуем в кофейных чемпионатах. Получаем большое удовольствие и много денег на это тратим, потому что оплачиваем часы работы, кофе, ингредиенты. У меня сейчас к чемпионату готовятся 15 человек. Их наработки к соревнованиям по кофейным напиткам находят отражение в меню, например, мы начинаем использовать другое молоко. Но с чемпионатов по кофе и алкоголю у нас лежало много рецептов коктейлей, которые никто не пробовал. Мои ребята пришли ко мне и предложили идею нового формата с алкоголем. Правда, я ничего не понимаю в барах, вообще не пью. Но это культурная миссия для моих ребят, которые делали удивительные вещи в стол. Они стали разрабатывать меню, параллельно подключился чайный департамент, и так появились коктейли еще и с чаем.

— Мы были на открытии, выпили несколько коктейлей, но опьянения не почувствовали. Там так мало алкоголя?

— Они пьются легко. Если вы выпили два коктейля, то вам ничего не будет. Но иногда после пятого люди не могут встать. Там немного алкоголя. Кофе и чай — очень деликатные напитки. Если вылить в них стакан рома, например, то чай вы не почувствуете вообще. То же самое касается кофе.

Нельзя делать что-то алкогольное, но при этом не продавать еду. Тут мы впали в полный ступор. Я не хотела заниматься едой, ведь я не повар и ничего в этом не понимаю. Но Дима Зотов и Дима Акишкин (основатели Zotman Pizza Pie и LavkaLavka соответственно. — Прим. ред.) сами позвонили и сказали: давай мы тебе поможем, не мучайся. Дима Зотов помог с пинсами, сделал рецептуру, все привез, обучил ребят.

— Их поставляют в замороженном виде?

— Нет, замороженным приходит только тесто. Над меню работал и Дима Акишкин. Он сделал технологию, благодаря которой мы можем подавать большую тарелку бульона с разными ингредиентами. Люди сами решают, что они хотят добавить. Мы сейчас и пару салатов дадим.